老式辣椒酱的做法大全
制作步骤：处理黄豆泡发：黄豆洗净后清水浸泡1两小时，至豆粒膨胀无硬芯。煮豆：泡好的黄豆加水煮1小时 ，至软烂能捏碎（保留煮豆水） 。裹粉：捞出黄豆沥干 ，趁热拌入面粉，均匀裹附 。发酵：竹簸箕铺干稻草或芭蕉叶 ，摊开豆子 ，覆盖纱布。
素辣椒酱的老式制作方法 选材与预处理 传统素辣椒酱的核心在于食材纯净与干燥 。主料需选用新鲜红辣椒（青红混用亦可），辅以生姜 、盐 、高度白酒及植物油 。辣椒清洗时保留蒂部，避免水分渗入 ，洗净后需彻底晾干 ，可置于通风处或垫厨房纸加速干燥。
将辣椒、大蒜 、姜洗净晾干，辣椒去蒂切段 ，大蒜和姜剁成蓉。 将辣椒段用搅拌机打碎 ，与蒜蓉 、姜蓉混合在大碗中 。 加入适量盐、白糖和少量高度白酒，搅拌均匀 。 装入干净无水的玻璃瓶中 ，密封保存 ，室温放置三天后放入冰箱，一周后即可食用。
棉布或竹筛制作步骤： 处理辣椒 辣椒去蒂（保留蒂部易腐坏） ，用湿布擦净表面 ，不可水洗（残留生水会导致霉变） 。若必须洗，需彻底晾干至表面无水分 。摊开阴干2-3天 ，至辣椒略微发蔫（传统做法称“收汗”） ，这样更易发酵。
不放油的辣椒酱的做法
不放油的辣椒酱的做法 第一步： 我们先准备材料，新鲜的红辣椒、大蒜 、洋葱 、食盐、白糖 、豆瓣酱 、高度白酒和干净玻璃罐 。 第二步： 我们将红辣椒洗干净后晾干 。 第三步： 我们将红辣椒分次放入料理机中，搅打20秒左右。
不放油的辣椒酱做法如下：用料：红辣椒5000g、大蒜500g 、生姜500g 、高度白酒500ml、海天黄豆酱1000g 、盐500g 、白糖200g、味精100g 、香油500ml 。步骤：挑选新鲜的红辣椒12斤（去掉蒂大概就只剩下10斤左右） ，清洗干净 ，将水气晾干 。用手动绞肉机，将辣椒绞碎 ，备用。
预处理：辣椒保留蒂部清洗 ，彻底晾干水分，所有接触容器需开水烫洗消毒 ，确保无油无菌 。食材处理：辣椒切段后与姜蒜一同打碎 ，颗粒粗细可根据个人口感调整 。
10斤辣椒酱配方及做法
〖壹〗 、我认为制作10斤辣椒酱需要10斤辣椒、2斤食盐、1斤白糖 、1斤色拉油 、适量味精和白酒。 将辣椒剁成辣椒酱，加入调料拌匀 ，在锅中炒制黏稠后即可。
〖贰〗、辣椒洗净晾干 ，去蒂切段（戴手套操作）；大蒜去皮，生姜切块 ，与辣椒一起用料理机粗打成碎末（不用太细 ，保留颗粒感） 。 炒制香料油：锅中倒入油，小火放入八角 、花椒 、香叶炸至金黄捞出，留香辣油备用 。
〖叁〗、原料准备 主料需新鲜红辣椒10斤（约5000克） ，建议选取肉质厚实的品种 ，如二荆条或小米辣。辅料包括大蒜500克 、生姜300克 、花生油或菜籽油1500毫升、食盐400克 。可选增香配料含五香粉20克 、花椒粉30克 、白糖100克、米醋200毫升，根据口味调整比例 。
〖肆〗 、红辣椒：10斤花生：1斤白芝麻：250克生姜：400克食盐：200克白糖：150克味精：150克香醋：200克花椒粉：30克干黄酱：3包豆豉：1包食用油：3 - 4斤制作步骤 处理辣椒将10斤红辣椒洗净 ，控干水分后去掉辣椒蒂。把辣椒放在案板上切碎 ，剁成辣椒碎 。
辣椒酱家常正宗做法
干辣椒去蒂，温水浸泡20分钟变软 ，沥干后剪成小段（戴手套防辣手） 。用石臼或料理机粗捣成片状（不要打成粉 ，保留颗粒感）。 炒制香料 冷锅倒入菜籽油，烧至冒烟后关火晾至五成热（约150℃） 。先下姜末 、蒜末炸至微黄 ，再加花椒粉、五香粉快速炒香（注意火候防焦） 。
茄子洗净 ，切成小丁或细条，放入清水中浸泡10分钟（防止氧化变黑）。辣椒洗净 ，去蒂后切碎 。大蒜和生姜剁成末备用 。 煎茄子：锅中倒入适量食用油 ，油热后放入茄子丁，中小火煎至茄子变软、表面微黄，盛出备用。 炒辣椒：锅中留底油 ，加入辣椒碎翻炒 ，炒至辣椒变软 、香味四溢。
青辣椒去蒂，用清水清洗干净 ，然后沥干水分备用 。把青辣椒 、蒜、生姜分别放到料理机中打碎备用 。把打碎的青辣椒 、蒜 、姜放到同一容器里 ，加入食盐和白糖，然后搅拌均匀备用。搅拌均匀后 ，把辣椒酱倒入玻璃瓶里 。
炒制香料：冷锅倒入芝麻油 ，烧至五成热后转小火，加入姜蒜泥煸香 ，再放入辣椒碎慢炒5分钟至出红油 。调味封存：关火后拌入盐、糖 、白酒 ，趁热装入消毒过的密封罐，油面需完全覆盖辣椒酱 ，冷藏可保存3个月。水制辣椒酱工艺 杀菌处理：辣椒 、姜蒜洗净后晾干 ，手工剁碎（避免搅拌机带入生水） 。
放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内 。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气 ，可打开甁盖晒太阳 ，切忌搅拌，以免造成酸性变味 。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方 ，这样就可以制出清香质优的四川辣椒酱 。
这道万能的辣椒酱的做法超级简单 ，下面大家就来跟我看下制作方法吧。提前准备洗净晾干水分的小米椒和大蒜 。然后把小米椒的辣椒蒂全部摘掉，如果里面有坏了的或者破皮的都挑出来不用 。做这个蒜蓉辣椒酱 ，用到的大蒜要比辣椒还要多一些。把小米椒全部切碎 ，大蒜也切碎备用。
