正宗上海大排的做法是什么?
把猪大排平放在案板上，然后用敲肉锤把肉敲松散 ，两面都要敲 ，敲好后再用平锤把两面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纤维 ，增大大排的面积 ，这样即能使大排更入味，也能让大排成熟更快。锤好后用刀在大排的周边开上几个小口子 ，这样在炸制的过程中大排就不会卷起来 。
正宗上海大排的做法如下： 准备材料： 主要材料：猪排 。 辅料：姜 、葱。 调料：料酒 、盐、酱油 、白糖 、醋、生抽 、老抽 、淀粉、清水 。 处理猪排： 将猪排洗净 ，用刀背拍松，使肉质更加松软易入味 ，然后切成小块 。
去腥腌制：大排加1勺料酒 、少许白胡椒粉 、姜片、葱结抓匀 ，腌15分钟。2 煎大排（锁住肉汁）腌好的大排两面拍薄薄一层干淀粉（防粘且增嫩） 。热锅冷油（油稍多），中火将大排煎至两面微黄（每面约1分钟），捞出备用 。
其实没那么复杂 ，用红烧肉的做法就能做出上海大排来。我比较喜欢吃上海大排面 上海大排也叫→《葱大排》是一道上海比较出名的地方特色 美食 ，也是上海本地人的家常菜 。 制作方法：准备食材有：猪排、小苏打 、生粉 、白胡椒粉、生抽 、盐 、白砂糖、老抽 、姜丝 、料酒 。
红烧大排的做法
做红烧大排，一定要选取新鲜的大排 ，大排要用松肉的锤子或刀背把大排砸一下 ，这样会使大排更嫩，做出来口感更好 ，注意砸的时候不要太用力 ，会把大排砸碎掉，影响口感。 做红烧大排 ，腌制这一步很重要 ，腌制时加鸡蛋与淀粉，这样腌制出来的大排做出来才会鲜嫩多汁 ，口感更好。
正宗上海红烧大排讲究肉质酥嫩、酱香浓郁 ，咸甜适中，带点糖醋的复合味道 。
红烧大排的做法如下：前期处理大排 将大排清洗干净，用厨房纸彻底吸干表面水分 ，避免后续操作中水分影响调料附着 。加入适量蛋清液 ，抓拌均匀，蛋清可增加肉质嫩滑度并帮助淀粉附着。将大排两面均匀粘上玉米淀粉 ，淀粉能锁住肉汁并形成酥脆外层 。
上海红烧大排做法是怎样的?
上海红烧大排的做法： 【主料】：猪大排4块 。 【配料】：香葱 、生姜 、鸡蛋1个 【调料】：葱姜汁水30克、盐 、淀粉 、生抽10克、蚝油10克、白胡椒粉5克 、味精3克 、白糖5克。 【准备工作】： 把猪大排先清洗干净后沥水 。 鸡蛋打入碗中打散备用 。 把葱姜做成葱姜汁水备用。
糖醋比例：白糖和醋比例3：1 ，突出上海菜的甜鲜 。火候：收汁时不停浇淋酱汁在大排上，更入味 。这样做的红烧大排肉质松软 ，酱汁甜咸交织 ，拌饭绝配！如果喜欢更浓郁口感，可在收汁前加半勺水淀粉勾薄芡。
做法：将准备好的大排在清水内清洗干净 ，在吸干大排上的水分以后 ，可以用松肉锤敲打大排，这样可以使大排中的筋全部断裂 ，同时也会使大排口感更好 。将敲打好的大排放入盆中 ，加入料酒、葱 、姜以及少量的盐搅拌均匀，放在一旁腌制15分钟就可以了 。
